Negli ultimi 15 anni ho assaggiato e scoperto molte cucine del mondo: giapponese, nordica, francese, caraibica, coreana, italiana tanto per citarne alcune. Ho lavorato in diversi luoghi con forti identità culinarie però in Italia ho trovato un paese naturalmente vocato al buon cibo grazie alla sua terra e al suo popolo.
Nella mia cucina amo abbinare tecniche svedesi e sapori dal mondo con ottime materie prime italiane perché così si possono creare piatti unici e invitanti sempre legati al gusto mediterraneo.
Ho imparato molto dagli italiani e un mio desiderio sarebbe quello di portare un po’ di Svezia qui in Italia e mostrare che la cucina svedese è molto di più delle polpette IKEA.
Ecco alcune delle domande che mi fanno spesso:
Com’è la cucina svedese?
Nella lingua svedese esiste un’unica parola, “husmanskost”, che racchiude in sé il significato di “piatti della tradizione”: preparazioni semplici, gustose e spesso sostanziose fatte con ingredienti locali.
Nella sua forma originale è una cucina abbastanza pesante, adatta a un popolo di contadini abituati a lavorare in un clima freddo.
Oggigiorno non avendo più lo stesso bisogno di un alto contenuto calorico, i piatti sono alleggeriti ma mantengono comunque un sapore simile a quello originale. In passato, soprattutto in tempo di carestia, era una cucina basata quasi esclusivamente su carboidrati, tuberi, cereali e simili. Durante il ventesimo secolo il Paese è diventato più ricco e le proteine come carne e pesce fanno da protagonisti nei piatti.
La nostra cucina ha le sue radici in un’economia d’altri tempi, in un clima dove la necessità di conservare il cibo per il lungo inverno si rispecchia nelle preparazioni e nelle tecniche culinarie.
Le pietanze sono spesso piatti unici con carne o pesce, contorni e salsa, tutto presentato insieme. Molti dei nostri piatti si possono riconoscere in tutto il Paese anche se subiscono variazioni regionali per quanto riguarda ingredienti, sapori, tecniche o presentazione; ma nonostante questo abbiamo una varietà di piatti molto inferiore a quella italiana.
La cucina “husmanskost” è stata alterata dall’industrializzazione, dalla mancanza di tempo, dal cambiamento dei gusti e dalla curiosità verso altre cucine. Ormai anche tacos messicani, pollo al curry, sushi, couscous e falafel fanno parte del repertorio culinario nelle case svedesi.
Non è solo recentemente che la nostra cucina viene influenzata dai sapori di oltremare. Alcuni dei nostri piatti più tradizionali e famosi sono frutto dell’influenza esotica di altre culture gastronomiche come il riso al latte con cannella, gli involtini di verza e le polpette; così anche l’uso di molte spezie importati come lo zafferano per le nostre brioche natalizie e le spezie come il pepe di Giamaica e il chiodo di garofano per insaporire carne e pesce.
Un esempio molto chiaro di quanto alcune delle nostre tradizioni culinarie siano recenti si trova nella nostra dipendenza della patata, tubero immancabile sulla tavola svedese, la materia prima più importante nella nostra cucina, introdotta in Svezia non prima del diciottesimo secolo!
Cos’e la cucina nordica moderna?
La cucina nordica moderna ha poco in comune con la cucina popolare tradizionale. È nata dalla visione di alcuni chef di creare una cucina leggera, contemporanea ed interessante, estremamente focalizzata sulla materia prima, rigidamente locale e di altissima qualità, ispirandosi a sapori tradizionali e a ricordi dei tempi passati.
Cosa mangiavano i vichinghi?
Quotidianamente in primis pesce, aringa e merluzzo, tante volte essiccati o salati. Anche la carne alla brace e la carne bollita erano popolari. Latte e burro facevano parte della dieta dei vichinghi, ed ancora oggi sono alimenti importanti nella nostra cucina.
Ogni tanto la salsiccia di sangue e un po’ di carne cruda faceva parte del dieta. In estate e autunno, frutta, molte diverse bacche come mirtilli e ribes. Si mangiavano anche delle rape ed altri radici (la patata non era ancora conosciuta). La bevanda preferita era l’idromele, ottenuta dalla fermentazione del miele e acqua.
Si trovano della contaminazioni svedesi nella tua cucina a Roma?
Penso che si noti l’impronta scandinava soprattutto nel pane che preparo – uso lievito madre, semi di diversi tipi, cereali integrali, segale, grano saraceno ecc.
Nei miei piatti, a parte un certo stile “scandinavamente” minimalista, invece si potrebbero notare alcune elementi tipici della mia cucina originaria, come le marinature e le affumicature della carne e del pesce, gli abbinamenti insoliti e i contrasti dolce-salato che noi svedesi amiamo.
Quale sono le differenze tra la cucina svedese e quella italiana?
Paragonarle queste due cucine è come paragonare mele a pere, sono due cose talmente diverse. La differenza tra le due è una questione di latitudine, gusti comuni di un popolo, filosofia culinaria, abitudini, influenze culturali, ricordi e disponibilità degli ingredienti.
Per me sono entrambi cucine assolutamente valide e importanti, ognuna con il suo fascino. Se si usano ingredienti di qualità, locali e di stagione entrambe le cucine sono eccezionali da sapori meravigliosi. Bisogna soltanto essere aperti e curiosi per provare nuove esperienze che potrebbero dar vita ad una nuova visione gastronomica.
Quali sono i tuoi piatti preferiti della tradizione svedese?
Rågbröd - Pane di segale, denso e profumato, di colore scuro o nero grazie alla farina di segale e lo sciroppo di malto usato nell’impasto. Viene spesso mangiato come base di un pasto, con del burro o formaggi, salumi e verdure.
Kåldolmar – Involtini di cavolo cappuccio farciti con carne macinata e riso.
Köttbullar - Polpette, le più buone sono fatte con una combinazione/miscela di carne di manzo e maiale: il perfetto equilibrio tra il gusto intenso della prima e la grassezza della seconda. Il segreto della nonna e: tanta tanta cipolla stufata nell’impasto, speziate con pepe di giamaica, passate in padella con del burro e non olio. Si servono con patate lesse e confettura di mirtilli rossi.
Ärtsoppa – Zuppa di piselli gialli secchi, cipolla, pancetta a cubetti e maggiorana. Viene condita con della senape al momento di servirla.
Rimmad lax med dillstuvad potatis – Salmone marinato servito con patate lesse condite con besciamella ed aneto fresco.
Fiskgratäng – Gratin di pesce bianco, ad esempio merluzzo, purea di patate e besciamella, il tutto gratinato insieme in forno. La versione più lussuosa prevede anche l’aggiunta di gamberetti rosa.
Smörgåsbord – Più che una preparazione e un modo di mangiare. Per Natale, Pasqua ed altre festività si allestisce un grande buffet ricco di piatti tradizionali a base di pesce, carne o verdure. Preparazioni che si trovano sempre qui sono aringhe marinate, salmone affumicato, gamberetti, polpette, würstel, paté di fegato, uova, gratin di patate e acciughe, formaggi, insalate, pane, burro e per finire i dolci.
Tutto rigorosamente accompagnato con lo “snaps” - vodka al naturale oppure lasciata in infusione con delle erbe e spezie.
Tra i dolci svedesi tradizionali troviamo:
Biscotti speziati
Zuppe di frutti di bosco
Ostkaka – torta di cagliata di latte, mandorla e zucchero gratinata al forno
Brioche alla cannella o allo zafferano
Riso al latte
Spero di essere riuscito a incuriosirvi sulla cucina svedese e sulle sue tradizioni!
Anche se non c’entra niente con la cucina svedese, qui sotto trovate il mio primo progetto con Realtime che mi faceva piacere mostrarvi. Dodici tutorial, di 3-5 minuti ciascuno in cui insegno a preparare piatti degni di una cucina stellata ma realizzati spendendo meno di 1 euro a portata.