Caput Mundi Cibus

Southern swedish rye bread (OK! It should be “Danish”, but I like the sound of “Swedish” better…)

This lovely bread is quite heavy and dark and the process does require a bit of time, but it is well worth it in the end.

This is a very basic recipe which you could play around a bit with - add some dried fruits, spices (like fennel, anice or caraway), nuts, sesame seeds, rolled oats or other things you find lying around.

Day 1:
500 grams water
300 grams whole rye grain
175 grams sunflower seeds
50 grams linseeds (flax seeds)
30 grams salt
(50 grams rye sourdough starter) The bread DOES get even better with the addition of rye sourdough, but it is not crucial - you will have a good bread anyway!

Day 2:
500 grams water
60 grams yeast
350 grams molasses or malt syrup
650 grams whole rye flour
300 grams wheat flour

Day 1:
Measure the rye, the seeds and the salt in a bowl. Bring the water to a boil and pour it over the mixture. Let it cool down to room temperature. (If you bake with sourdough this is where you would mix it in). Cover the bowl with plastic wrap and let sit in fridge until the next day.

Day 2:
Measure the water and heat it to 37 degrees celsius. Dissolve the yeast in the water. Add the molasses, the flours and the mixture from day 1. Work the dough for about 15 minutes in a kitchen mixer (or for as long as your forces last if you do all the work by hand). It will be a pretty loose dough.

Put your oven at 250 degrees celsius. Grease two bread pans and fill them two-thirds full, put some flour on top and flatten with your hand. Let rise for 45 minutes.

Put the breads in the oven and spray some water in there to make a bit of steam. Turn the oven down to 200 degrees.
Bake for about 1 hour and 15 minutes or to an internal temperature of 98 degrees celsius.

Take the breads out, remove them from the pans and let them rest for one day before indulging.

Day 3: EAT! (Some examples)

Rye (Latin: Secale cereale) - Segale

Pane scuro di segale (di origine danese, ma mi piace chiamarlo “svedese”)
E un pane scuro e pesante e ci vuole un po di tempo per farlo, ma ne vale davvero la pena.

Questo e una ricetta base e si puo aggiungere dei ingredienti a gusto. Esempio: frutta secca, spezie (semi di finocchio, anice o carvi vanno benissimo), sesame, fiocchi di avena o altre cose che uno trova a casa.

Primo giorno:
500 grammi acqua
300 grammi segale intero
175 grammi semi di girasole
50 grammi semi di lino
30 grammi sale
(50 grammi di lievito madre di segale - non e cruciale ma rende il pane un po piu saporito)

Secondo giorno:
500 grammi acqua
60 grammi lievito di birra
350 grammi sciroppo di malto d´orzo
650 grammi farina integrale di segale
300 grammi farina di grano tenero

Primo giorno:
Mischiare il segale, i semi e il sale in una ciotola. Mettere a bollire l´acqua. Versare l´acqua sulla miscela, girare e lasciare raffreddare. (Questo e il momento per aggiungere il lievito madre se c´e). Coprire la ciotola con pelicola trasparente e mettere in frigo durante la notte.

Secondo giorno:
Riscaldare l´acqua fino a 37 gradi. Sciogliere il lievito di birra nel acqua. Aggiungere lo sciroppo di malto, le due farine e la miscela dal giorno prima. Lavorare l´impasto in una macchina di pane per 15 minuti o a mano finche non si stufa. L´impasto non sara molto duro.

Mettere il forno a 250 gradi. Imburrare due stampi per pane e versare il composto riempiendo a 2/3. Mettere un po di farina sopra e schiacciare leggermente. Lasciare lievitare per 45 minuti.

Mettere il pane nel forno, spruzzare un po di acqua dentro per creare vapore. Abbassare il forno a 200 gradi e cuocere per circa 1 ora e 15 min o fino ad una temperatura interna di 98 gradi.

Togliere il pane dai stampi e lasciare riposare fino al prossimo giorno.

Terzo giorno: Mangia! (Esempi per mangiarlo)

A real classic dessert. This recipe started off as Joel Robuchons classic “tarte au citron”, but has since then been tweaked for each time I´ve baked it.

An airy, sweet meringue hat, a creamy sourish filling and a nice buttery crust that helps balance the tartness of the filling. Together it creates a perfect combination that melts in your mouth.

For a thing like this you would want to use only the very best lemons with a good juice and a fragrant peel.

Un vero classico dei dolci. Questa ricetta cominciava come il classico “tarte au citron” di Joel Robuchon, ma e stata modificata ogni volta usata. Un cappello di dolce meringa, una spessa crema limonosa e una buona pasta frolla al burro che aiuta a bilanciare l´acido della crema. La combinazione perfetta che si scioglie in bocca.

Per il migliore risultato, usare i limoni di massima qualita, con un buon succo e la buccia profumata.

For the pastry:

300 grams wheat flour
100 grams almond flour
125 grams sugar
175 grams good butter (I use french salted butter)
1 egg
Half a Tonka bean (finely grated)
A pinch of salt (only if you use unsalted butter)

In a bowl (or in a kitchen mixer) mix together the two flours, the sugar, tonka bean and salt (if you´re using unsalted butter). Add the softened butter in

pieces and mix quickly. Add the egg and mix until the pastry comes together, but not more. Put the dough in plastic wrap and set to rest in refrigerator for

1-2 hours.

Preheat the oven to 200 degrees celsius. Roll out the pastry 5 mm thick and line a buttered tart pan with the dough. Then line the pastry with aluminum foil.

Fill with dried beans or pastry weights and bake “blind” for 15 min.
Remove the weights and foil. Use a brush to coat the pastry with a beaten egg and return to oven for another couple of minutes. This will prevent the filling

from seeping down through cracks in the pastry.

For the filling:

250 grams lemon juice
Zest of one lemon
6 whole eggs
2 egg yolks
150 grams sugar
250 grams cream

Turn oven down to 150 degrees celsius. Whisk together all the ingredients. Carefully pour the filling into the pastry shell while it is already standing on

the tray halfway in the oven.
Bake for about 30-35 minutes until the filling has set.

Let cool down before cutting.

For the meringue:

2 egg whites
60 grams sugar
20 grams water

Dissolve the sugar in the water and cook to a temperature of 121 degrees celsius.

While the syrup is cooking, start beating the egg whites with a elextric mixer. When the egg whites form soft peaks, start to slowly pour in the syrup at 121 degrees. Continue beating the mixture until it has cooled completely.

In my recipe I serve the tart with a yoghurt and blueberry sauce.

Per quelli che preferiscono l´italiano:

Pasta frolla:

300 gr. farina
100 gr farina di mandorle
125 gr. zucchero
175 gr. burro (io uso burro francese, salato)
1 uovo
Mezza fava tonka, grattugiata
1 pizzico di sale (se il burro non e salato)

Mescolare le farine con lo zucchero, tonka e sale. Lavorare gli ingredienti secchi col burro ammorbidito. Al ultimo aggiungere l´uovo e lavorare per formare

una palla. Mettere l´impasto in pelicola trasparente e lasciare riposare in frigo 1-2 ore.

Mettere il forno a 200 gradi. Foderare uno stampo imburrato col impasto. Mettere carta alluminio sopra l´impasto e riempire con fagioli secchi. Cuocere in

forno per 15 minuti. Togliere la carta alluminio e spennellare il guscio con uovo sbattuto. Rimettere in forno per altri 5 minuti.

La crema:

250 gr. succo di limone
Buccia di un limone
6 uova
2 tuorli di uova
150 gr. zucchero
250 gr. panna

Mettere il forno a 150 gradi. Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta. Versare con prudenza nel guscio e cuocere in forno circa 30-35 minuti. E

importante non superare il punto di cottura. Scuotendo lo stampo la crema non scorre ma è ancora tremolante - cottura perfetta.

La meringa:

2 albumi
60 gr. zucchero
20 gr. acqua

Sciogliere lo zucchero nel acqua e cuocere fino a una temperatura di 121 gradi. Mentre lo sciroppo bolle, iniziare a montare l´albume a neve.
Una volta montata, versare a filo lo sciroppo sugli albumi, continuare a montare a velocita bassa, finche la meringa non sia raffreddata.

Servo la torta con una salsa di yogurt e mirtilli.